Lemon macaron

This month turns out to be a macaron one, beside maybe a particular reason, my addiction is also back and I experimenting some new flavors, new presentation…

This one is really classic but very fresh, the ganache is made with butter and fresh lemon juice. I followed the recipe from Christophe Felder (I learned from his book, although I got the one of Pierre Hermé, Mercotte and browsed the web). The one of Pierre Hermé is quite closed but you have to scrub the sugar with the lemon zest, what I did not do, I added the lemon zest into the ganache.

Talking about browsing the web, I read in a blog (sorry I forgot about the name, but it is from an american girl who did a stage at Pierre Hermé lately and reveals most of the technical secrets about the macaron) that you have to wait at least 24 hours for ganache based with chocolate (that I know, minimum time even if it’s hard) and 48 hours for butter ganache. The reason??! if I remember well the butter has less water so it takes more time for humidity to get into the shell and do the perfect alliance with the ganache. Except…! this macaron, I was always surprised to notice that this macaron is always really soft even the crust even after 24 hours. I did it several times but no mistake ( I hope) it is always mellow…and good! The reason might come from the lemon juice (that could be check out with some orange macaron ;-))

Lemon macaron

Ingredients for the macarons shells (around 30-40 macarons):

  • 200 g dried almonds powder
  • 200 g confectioners’ sugar (or ice sugar)
  • 200 g sugar in powder
  • 2 * 75 g eggwhites
  • 50 ml water
  • yellow colorant (powder)
  1. Put the almonds and confectioners’ sugar together in the blender and mix. This «pasta» is called the tant pour tant (TPT) because there is as much as sugar as almonds powder. Reserve in a bowl.
  2. In a pot pour 160 g of sugar in powder, add the water but do not mix. Bring to a temperature of 115°C.
  3. Meanwhile beat the eggwhites (75 g) with the remaining sugar until stiff (the mix should be consistant but not too much, just avoid the beaten eggwhites form a beak)
  4. Still beating the eggwhite, pour the boiling sugar. Mix until the temperature reaches down 40°C (or no temperature sensation on your finger). This process (2 to 4) is the so called meringue italienne.
  5. At that moment add the remaining eggwhites (the unbeaten ones) and the colorant to the TPT. Mix gently. Add a third of the meringue to make it more supple. Mix gently and add the rest of the meringue. Mix softly. The final TPT should be quite soft but not liquid (literally it has to do a ribbon)!
  6. Fill a pastry bag with a piping nozzle of size 6 or 8 (diameter in mm). Pip small rounds onto parchment paper. Space the shells (coques) by 2 cm at least (as seen in the following picture). Let them sit out at least 15-20 mns
  7. Meanwhile warm up the oven at 150°C.
  8. After 15-20 mns, put the macarons in the oven for 12-15 mns, depending of the size (1 parchement paper at a time or the shells break). Let cool before removing.

Lemon ganache

  • 2 g gelatin
  • 3 eggs (medium)
  • 130 g sugar
  • 130 g fresh lemon juice (2-3 lemons)
  • lemon zest
  • 175 g butter
  • 30 g almonds flour
  1. Put the gelatin in cold water
  2. In a saucepan stir sugar and eggs
  3. Add the lemon juice and whisk constantly at first simmer over low-medium heat.
  4. Stir in the gelatin and lemon zest. Whisk for 1 minute.
  5. Pour the lemon cream over the butter. Using a food mixer blend the cream+butter for 1 minute.
  6. Stir in the almond flour and mix gently using a spatula.
  7. Keep in the fridge for at least a couple of hours.
  8. When it is cold and consistant, fill a pastry bag with the ganache.
  9. Pipe the ganache on the center of the shell and top with another one (if you don’t put enough ganache the shells will dry!)
  10. Keep the macarons in the fridge for at least 24 hours

Macaron au citron

ingrédients pour les macarons au cacao (30 à 40 macarons)

  • 200 g de poudre d’amandes sèche
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de sucre en poudre
  • 2*75 g de blancs d’oeufs
  • 50 ml d’eau
  • colorant jaune en poudre
  1. Préparer le tant pour tant (TPT): dans le bol d’un mixeur verser le sucre glace et la poudre d’amandes. Mixer à vitesse maximale. Réserver
  2. Dans une casserole verser 160g de sucre et 50 ml d’eau. Ne pas mélanger! Porter à 115°C (de grosses bulles de sucre se forment unifornement dans la casserole)
  3. Pendant ce temps, battre 75 g de blancs d’oeufs en neige en incorporant en 3 fois les 40 g de sucre restant. Ne pas battre les oeufs jusqu’au stade bec d’oiseau (ils sont alors trop fermes)
  4. Ajouter alors le sucre cuit sur les blancs montés tout en continuant de battre. Battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (vers 40°C soit aucune sensation de température sur le doigt)
  5. Incorporer les 75 g de blancs et le colorant (quelques grammes) restant au TPT. Puis incorporer 1/3 de la meringue au TPT pourla détendre. Incorporer le reste et mélanger doucement (du milieu vers les bords) jusqu’à ce que le mélange fasse ruban
  6. Remplisser une poche munie d’une douille de 8 mm de ce mélange
  7. Déposer des disques de pate espacés de 2 à 3cm sur du papier sulfurisé
  8. Préchauffer votre four à 150°C et laisser crouter (sécher) les coques pendant 15-20 mns minimum
  9. Enfourner une plaque à la fois pendant 12-15 mns
  10. Laisser sécher avant de les décoller

Ganache au citron

  • 2 g de gélatine
  • 3 oeufs moyens
  • 130 g de sucre
  • 130 g de jus de citron frais (2-3 citrons)
  • le zeste des citrons
  • 175 g beurre
  • 30 g poudre d’amandes
  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole mettre le sucre et les oufs et les fouetter légèrement
  3. Ajouter le jus de citron et fouetter sans cesse jusqu’aux premiers bouillons sur feu faible-moyen
  4. Ajouter la gélatine et les zestes de citron et fouetter pendant une minute
  5. Verser la crème au citron sur le beurre. Mixer à l’aide un mixeur plongeant pendant une minute
  6. Ajouter la poudre d’amandes et l’incorporer avec une spatule
  7. Conserver la crème au frigo pendant au moins 2 heures
  8. Lorsque la crème est froide et consistante la verser dans une poche à douille (douille de 6)
  9. Remplir les coques de ganache (déposer au centre des coques de la ganache) et recouvrir d’une autre coque (Il est important que la ganache arrive aux bords des coques sinon le macaron sèche)
  10. Conserver les macarons au frigo pendant 24 heures minimum avant dégustation

Macaron al limone

Ingredienti per i macaron (da 30 a 40 macaron)

  • 200 g  farina di mandorle secca
  • 200 g zucchero a velo
  • 200 g zucchero
  • 2*75 g albume d’uovo
  • 50 ml acqua
  • colorante giallo (polvere)
  1. Nel frullatore mettere insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Mescolare a velocità massima.
  2. In una pentola mettere 160g di zucchero con l’acqua senza mescolare. Portare a  circa 115°C.
  3. Nel frattempo, cominciare a montare 75 g di albume a neve aggiungendo in 3 volte gli ultimi 40 g di zucchero.
  4. Sempre montando, versare lo zucchero fuso sugli albumi a neve e continuare a montare finche la temperatura sia di circa 40°C (nessuna sensazione di temperatura sul dito)
  5. Incorporare gli ultimi 75 g di albume e il colorante al composto zucchero+mandorle.
  6. Aggiungere 1/3 della meringa per ammorbidire l’impasto. Poi unire il tutto. Mescolare (dal centro verso i bordi) fin quando l’impasto è abbastanza fluido senza essere troppo liquido
  7. Versare l’impasto in un sac à poche con un beccuccio di 8 mm.
  8. Sulla carta forno fare dei dischi di impasto spaziati tra di loro di 2-3 cm.
  9. Accendere il forno a 150°C.
  10. Dopo 15-20 minuti mettere una alla volta le piastre del forno con i macaron a cuocere per 12-15 minuti.
  11. Lasciare raffreddare prima di staccarli dalla carta forno.

Ganache al limone

  • 2 g  gelatina
  • 3 uova
  • 130 g zucchero
  • 130 g spremuta di limone (2-3 limone)
  • la buccia dei limoni
  • 175 g burro
  • 30 g farina di mandorle
  1. Mettere la gelatina nell’acqua fredda
  2. In una pentola mettere lo zucchero e uova e mischiarle leggermente
  3. Aggiungere la spremuta di limone e frullare in continuazione fino al primo bollore (fuoco basso o medio)
  4. Aggiungere la gelatina e la buccia di limone e frullare per circa 1 minuta
  5. Versare la crema al limone sul burro e con un frullatore elettrico frullare per circa 1 minuta
  6. Aggiungere la farina di mandorle e incorporarla con una spatula
  7. Tenere da parte la crema nel frigo per almeno 2 ore
  8. Quando e fredda e ha della consistenza versare in un sac à poche (tasca per pasticceria con beccuccio da 6 mm)
  9. Riempire i dischi con la ganache e ricoprire con un altro disco. E importante che la ganache arrivi sui bordi del disco altrimenti i dischi rischiano di seccarsi
  10. Tenere da parte i macaron per 24 ore
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29 comments to Lemon macaron

  • ma che belli!!

  • What a beautiful explosion of color. I must say…I’m very impressed. These look divine!

  • Non avevo mai visto la versione al limone, deve essere fantastica :p

  • vale

    You are a great food photographer.Besides your wonderful recipes I do enjoy very much to view your pictures!Brava!

  • admin

    @Nanny: Si giusto è BUONISSIMO! devi provare! Ciao!

  • admin

    @Monet: Hopefully I have a good camera too, but thank you!

  • Laure-Sophie, thanks so much for stopping by my blog!

    C’est la première fois que je visite Croissant & Parmesan et c’est tellement beau!

    Anche mio marito è italiano – another thing we have in common! Volevo mandarti un email purtroppo non ho trovato un indirizzo … so this will have to do for now!

  • Fantastic…I tried them but mine were needing more color..how do you make them so bright hued?

  • I love anything with citrus and when a macaron has the lemon flavor, I am unable to resist! Love your photos too, beautiful!

  • admin

    @cookie: Merci! I just liked a lot my visit on your blog! A lot of fun and nice pictures!
    @Momgateway: well the color might come from the colorant (powder) but also light and camera (I « stole » for the occasion the camera of the centurion the D700…that helps (a lot!))
    @taste of Beirut: thank you! have a nice day! Cheers.

  • Superbe photo pour incroyables macarons ! bravo

  • lauresophie

    @Mercotte: Merci! un très beau compliment venant de ta part! bonne journée!

  • En anglais,en français ou en italien, après avoir vu cette photo j’ai envie, non que dis-je, une FOLLE envie de macarons aux citron.

  • Une couleur très ensoleillée qui me plait beaucoup!!! Superbe photo!

  • Voilà une recette bien sympathique, de plus j’adore le mélange du tout !

  • Ils sont superbes bravo !

  • Qu’ils sont beaux tes macarons ! Au citron ça me fais vraiment envie. Tes photos sont magnifiques !

  • Superbes comme toujours! Très intéressante cette histoire du beurre (d’ailleurs la crème au beure en général se conserve bien longtemps). Comme toi je mets de la poudre d’amande dans la crème au citron: c’est délicieux et donne une bonne texture. Je ne sais si ceux-là résisteraient plus de 24 heures au frigo ;-)
    Bon week end!

  • splendidi e allegrissimi. Mi segno la ricetta.

  • Wouaaah! Trop beau !

  • M.

    à couper le souffle tes macarons!! la ganache est parfaite!

  • Erika

    ciao! complimenti! bellissime foto! vorrei provare questa ricetta…;) ma ho una domanda…le dosi per la ganache al limone, sono giuste per farcire i 30-40 macarons? vorrei evitare di fare troppa ganache (o troppa poca)…

    grazie mille!

  • Si per circa 30-40 macarons di circa 3.5 cm di diametro!
    Bons macarons!

  • Erika

    grazie mille per la gentilissima e rapidissima risposta! Leggendo la ricetta mi è venuta qualche altra domanda :)…spero non ti dispiaccia! dunque…riporto il procedimento con affianco le domande così non mi confondo ;) scusa ma non sono molto esperta…anzi, per niente! :(

    3. Aggiungere la spremuta di limone e frullare in continuazione fino al primo bollore (fuoco basso o medio) –> io ho le fruste elettriche ma non credo di poterle usare con il fuoco acceso…penso si surriscaldi tutto! o no? come potrei fare altrimenti? frullo prima e poi porto a bollore mescolando con una normale frusta a mano?
    4. Aggiungere la gelatina e la buccia di limone e frullare per circa 1 minuta –> sempre a fuoco acceso? o devo prima togliere dal fuoco e aspettare che si raffreddi un pò?
    5. Versare la crema al limone sul burro e con un frullatore elettrico frullare per circa 1 minuta –> la crema deve essere ancora calda, appena tolta dal fuoco o fredda?

    grazie mille di tutto e scusa le mille domande!!!

    ciao!

  • prego!

    Spero di rispondere a tutto bene:

    3.Aggiungere la spremuta di limone e frullare in continuazione fino al primo bollore (fuoco basso o medio) –> io ho le fruste elettriche ma non credo di poterle usare con il fuoco acceso…penso si surriscaldi tutto! o no? come potrei fare altrimenti? frullo prima e poi porto a bollore mescolando con una normale frusta a mano?
    LS:devi frullare sempre fino al primo bolle, altrimenti cuoce di troppo.
    Anche io uso le fruste elettriche, anche sopra il fuoco (tenendo di una parte il filo elettrico) o allora a mano con la frusta, un po’ fastidioso
    Aggiungere la gelatina e la buccia di limone e frullare per circa 1 minuta –> sempre a fuoco acceso? o devo prima togliere dal fuoco e aspettare che si raffreddi un pò? Versare la crema al limone sul burro e con un frullatore elettrico frullare per circa 1 minuta –> la crema deve essere ancora calda, appena tolta dal fuoco o fredda?
    Dopo le prime bolle, spegni il fuocco e aggiungi la gelatina nella pentola (subito, se la crema al limone e fredda la gelatina non si scioglie). A questo punto non c’è più necessita di cuocere. Poi filtra la crema su un filtro sopra il burro nella ciotola (nel filtro aiuti la crema a passare con un cucchiaio di legno). Mescolare il burro e la crema aggiungere la buccia di limone.
    4.Aggiungere la farina di mandorle e frullare tutto. Vedrai che la consistenza cambia.
    Versare in un piatto e lasciare raffredare (2 ore minimo)
    LS: Quando e fredda e ha della consistenza versare in un sac à poche (tasca per pasticceria con beccuccio da 6 mm)
    anche 8 o 10 mm va benissimo

    grazie mille di tutto e scusa le mille domande!!!
    figurati. Mi sa che devo riverdere questa ricetta, col tempo ho un po’ cambiato il protocolo e anche forse non era tanto chiaro.

    Ciao

    fammi sape’ como sono venuti!

    Laure-Sophie

  • Hai trovato un ammiratore!adoro i Macaron

  • Silvia

    Li ho appena assaggiati a Parigi e devo dire che mi sono piaciuti molto nonostante la diffidenza iniziale!
    Una domanda: ma quali sono le dosi degli albumi? 2 albumi da 75 gr o 275 gr di albumi?

    Grazie e ciao!
    Silvia

  • Ciao Silvia
    sono 2 volte 75 g d’albumi (circa 3 uova, dunque 6 in totale, più meno!)

  • Silvia

    Grazie!!!

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